Красные блины от Сумасшедшего Повара

  • пятница, 20 февраля, 2015 - 18:00

    Вот, как обещал, рецепт красных блинов. Сразу говорю, красные эти блины не потому что красного цвета, а потому что чрезвычайно нежные и вкусные. И, к тому же, красивые.

    Как и любой традиционный рецепт блинов, этот рассчитан на блины не сладкие. Традиционно к блинам подают красную и белую рыбу, красную и чёрную икру. Если Вы предпочитаете сладкие блины, подавайте красные блины с вареньями или, по последней моде, со сгущённым молоком. Или увеличивайте количество сахара в тесте.

    Ну а теперь собственно рецепт:

    Красные блины

    Чтобы испечь красные блины Вам потребуется:

    • Мука – 800 грамм
    • Молоко – 6 – 8 стаканов
    • Масло сливочное – 50 грамм
    • Яйца – 4 шт
    • Соль – 1 чайная ложка
    • Сахар – 1 столовая ложка

    Про муку я уже говорил, но повторю ещё раз: покупая муку обращайте внимание на содержание клейковины (белка). Лучшее дрожжевое тесто (а также тесто для пельменей и вареников) получается из муки с содержанием клейковины 12% – 13%.

    Второй вопрос, который всех мучает: "Так сколько же брать молока?". Зависит от Ваших предпочтений. Если взять 6 стаканов тесто выйдет более густое, не будет само растекаться по сковородке. Из такого теста можно печь оладьи, если же Вы хотите блины, тесто придётся размазывать по сковороде принудительно (можно той же ложкой, которой Вы его наливаете). Однако же и блины выходят более мягкие, нежные, воздушные. И красивее. Если взять молока больше, тесто получается более жидкое, лучше растекается по сковороде, но блины выходят суше и жёстче.

    Приготовление красных блинов идёт по несколько упрощённой опарной технологии:

    • Растворить дрожжи в 5 стаканах тёплого молока, процедить
    • Просеять муку, влить в неё молоко с разведёнными дрожжами, тщательно размешать до полного растворения всех комочков
    • Поставить опару в тёплое место, дать подняться. Тут есть одна тонкость: такая жидкая опара не столько поднимается, сколько пузырится, словно кипит (см. фото). Дайте ей "прокипеть" таким образом час – два, прежде чем переходить к следующему этапу.

      Опара "кипит"
    • Растопите масло, дайте ему остыть так, чтобы ёмкость с маслом можно было взять в руки
    • Подогрейте оставшееся молоко до температуры 30 – 35 градусов
    • Отделите яичные желтки от белков, добавьте их в молоко, тщательно размешайте, растворите там же соль и сахар, добавьте эту смесь в опару, влейте туда же растопленное масло и, опять же, тщательно размешайте
    • Дайте тесту снова подняться
    • Взбейте белки и вмешайте их в тесто
    • Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде или блиннице

    Относительно последнего существуют некоторые разночтения: обычно в рецептах говорится что блины следует выпекать сразу же после добавления в тесто яичных белков, но мой опыт показывает что после этого тесту надо дать постоять ещё 15 – 20 минут, тогда блины будут более мягкие и воздушные.

    Приятного аппетита!

     

    Раздел: