Рецепт от сумасшедшего повара: Армянский шашлык

  • четверг, 21 августа, 2014 - 11:12

    В ближайшие выходные ожидается массовое закрытие дачного сезона, а значит – повод сделать хороший шашлык! По этому поводу наш Сумасшедший Повар предлагает приготовить армянский шашлык. Почему именно армянский шашлык? Чем он лучше любого другого? Предоставим слово самому повару:

    Говорит Сумасшедший Повар

    Прежде всего, почему шашлык армянский? Потому что учил меня как делать такой шашлык армянин. Хоть и московский, но весьма породистый. И, чтобы больше не возвращаться к этому вопросу: давайте в наше беспокойное время оставим в стороне вопросы первенства и аутентичности. Можно до хрипоты и поросячьего визга обсуждать кто придумал борщ – украинцы или поляки, можно найти в предлагаемом рецепте шашлыка много общего с традициями любого кавказского народа. И как рецептов московского борща столько же, сколько хозяек стоит у плиты в Москве, так и вариантов того самого – самого правильного и каноничного – армянского шашлыка чуть больше чем людей, которые его готовят.

    А ведь хороший шашлык это прежде всего повод собраться с друзьями, а при случае и пригласить за стол врага чтобы помириться, пожелать друг другу добра и счастья, простить обиды, если они есть, поднять бокалы хорошего красного вина за мир, за здравие, за счастье и любовь. При чём здесь вопросы кто правильный? Все правильные, если вкусно!

    Ну и второе: Для меня этот шашлык – блюдо парадное, готовить его надо в более-менее стационарных условиях, а вкушать за хорошо накрытым столом, в кругу друзей, с бокалом хорошего вина. И даже если готовить его на природе, некоторую торжественность соблюсти необходимо.

    Ну а теперь, собственно, готовим

    Армянский шашлык

    Как говорит , количество ингредиентов сильно зависит от количества вкушающих и от аппетитов каждого члена компании. Соответственно, точного количества я не даю, количество указываю большей частью ориентировочное.

    Нам понадобится:

    В расчёте на одну порцию:

    • Мясо: 300 грамм на человека

    • Баклажаны: 2 маленьких (длинной 10 – 15 см, какие продают в начале лета, можно брать и более крупные, но тогда их надо брать меньше) на человека

    • Перцы: по 2 перца на человека

    • Помидоры (среднего размера): по 2 помидора на человека

    • Лимон: 1 шт.

    • Лук для маринования мяса – в зависимости от количества мяса

    • Сухое вино для маринования мяса

    • Зелень – по вкусу

    Настоятельно рекомендую готовить на одну – две порции больше чем предполагается гостей за столом. Остатки всё равно будут съедены, хоть на следующий день, а вот если кому-то чего-то не хватит будет неудобно.

    Также понадобится большая кастрюля для мяса, большая кастрюля для овощей, кастрюля для чистки овощей и большой запас холодной питьевой воды рядом с рабочим местом повара. Также потребуется сковорода

    Приготовление

    1) Замариновать мясо

    Нарезать лук, кольцами или полукольцами. Мелко нарезать лимон. Нарезать мясо размер кусков выбирайте такой, чтобы Вам было удобно жарить их на шампурах. Перемешать всё это, поперчить, добавить специи по вкусу, не солить. Залить сухим вином, поставить в холодильник на 3 – 4 часа.

    2) Почистить овощи

    Помидоры вымыть, у перцев удалить сердцевину, но не разрезать их, у баклажанов отрезать хвостики, шкурку не снимать.

    3) Подготовить рабочее место

    То есть место, где будете жарить шашлык. Там должен быть мангал (естественно), стол, накрытый чистой скатертью, туда же принесите шампуры, чистые овощи. Когда мясо достаточно промаринуется разжечь мангал, налить в кастрюлю для чистки овощей холодную воду.

    4) Жарить овощи на шампурах

    Последовательность такая: сначала жарить баклажаны, потом перцы, потом помидоры.

    Баклажаны нанизывать на шампур вдоль оси овоща и жарить на мангале на очень сильном огне, часто поворачивая. Шкурка их при этом будет обгорать, обугливаться и лопаться. Это нормально. Признаком готовности является струйка пара, выбивающаяся вдоль шампура.

    Готовые баклажаны сбрасывать в кастрюлю с холодной водой, откуда быстро доставать и быстро счищать с них обгорелую кожицу. Смысл примерно такой же, как в обливании варёного яйца холодной водой: внутренняя часть овощей остыть не успевает, а резко остывшая горелая кожица лучше отстаёт от овоща. И руки тоже обжигает не так сильно. Очищенные овощи складывать в отдельную кастрюлю.


     

    Делать это надо быстро, не отвлекаясь от жарки очередной партии овощей, поэтому для чистки овощей Вам потребуется помощник (чтобы не отвлекаться от жарки). В процессе чистки овощей вода будет постепенно нагреваться, поэтому её надо регулярно заменять.

    Перцы и помидоры жарить так же как баклажаны, единственное отличие состоит в том, что их можно не прожаривать так же тщательно, оставляя полусырыми. Впрочем, это дело вкуса.

    Как уже было сказано, все готовые овощи складывать в отдельную кастрюлю, чтобы они не остывали, кастрюлю можно укрыть одеялом.

    5) Жарить мясо

    Мясо жарить как обычно жарят шашлык. Жареное мясо складывать в отдельную кастрюлю.

    6) Жарить лук

    Дополнительно можно пожарить лук, в котором мариновали мясо. Лук (вместе с маринадом и лимоном) лучше всего жарить на сковороде, можно на плите или на мангале. Следить чтобы лук не подгорал.

    7) Подавать на стол

    Мясо выложить посредине большой тарелки или блюда.

    Овощи выложить вокруг мяса, сверху высыпать обжаренный лук, зелень.

    Готовый шашлык

    К шашлыку подавать красное вино. По всем правилам – сухое, но такие сластёны как я могут и полусухое, или вообще полусладкое.

    Приятного аппетита!

     

    Раздел: