Грибной суп: фото рецепт от сумасшедшего повара

  • Грибной суп от Сумасшедшего Повара
    суббота, 19 июля, 2014 - 07:17

    Грибной суп – популярнейшее на Руси блюдо. Существует масса рецептов грибного супа, вот и наш Сумасшедший Повар делится своим. Скажем по секрету: все что готовит наш Сумасшедший Повар чрезвычайно вкусно. И полезно. Правда его рецепты порой бывают немного необычные. Ну сумасшедший же! Что с него возьмёшь? Впрочем, дадим слово самому повару, тем более что свой рецепт он снабдил изрядным количеством иллюстраций. Получился эдакий фото рецепт грибного супа.

    Говорит Сумасшедший Повар:

    Начнём с того что грибы – продукт чрезвычайно вкусный и полезный. Местами лекарственный. Некоторые, как говорят медики, обладают даже явным противораковым действием. Это не только экзотические шиитаке, наш родной белый гриб нисколько не уступает в этом плане заморским. А то и получше будет. Ну а кроме того грибы это прекрасный источник белка, витаминов, огромного количества прочих полезных веществ. Мой знакомый, Сумасшедший Врач, как-то взялся мне их перечислять, но я не запомнил. К тому же грибы обладают и антибактериальным действием В общем, грибы надо есть. Едят их в приготовленном виде. Некоторые грибы в некоторых культурах едят и сырыми, но я ещё не настолько сумасшедший. Тем более что на Руси грибы принято есть всё-таки приготовленными. Вот и будем следовать своей традиции.

    Готовят грибы по всякому, в том числе варят из них суп. Вообще говоря за вывеской "грибной суп" скрывается просто море всяких разных супов. От грибных щей и борщей (да, да, во множественном числе, впрочем, это тема для отдельного долгого разговора) до сугубо специальных супов, сконструированных изначально как грибные и в других вариантах не встречающихся.

    Таких вот сугубо грибных супов тоже выдумано много. Я бы даже сказал: Ещё больше! Но вот сегодня я расскажу про свой сугубый рецепт. Нет, вполне возможно, что на просторах Необъятной Вселенной кто-то где-то что-то подобное и встречал. Но вот я не встречал, поэтому пришлось выдумывать самому.

    Что надо:

    Готовить грибной суп будем сразу в 5-литровой кастрюле. Суп прекрасно хранится в холодильнике (летом) или на холодном балконе (зимой), его можно разогревать как на плите (всей массой) так и в микроволновке (порционно), а потому имеет смысл сварить сразу много и есть потом несколько дней. Тем более что для того чтобы приготовить что-то эдакое нужно вдохновение, а вдохновение посещает нас не каждый день, увы. Вот и будет что поесть между визитами вдохновения.

    Итак, нам потребуется:

    Кастрюля на 5 литров – 1 шт.

    Сковорода – большая (28 – 30 см) с высокими бортами и крышкой. И, да, я люблю дикий, ничем не замутнённый чугуний, но в данном конкретном случае всё-таки лучше взять сковороду с антипригарным покрытием.

    Грибы – от 1 до 1,5 кг. В зависимости от того, насколько густой суп Вы хотите.

    Морковь – чуть больше 1 кг.

    Лук репчатый – 3 – 4 луковицы среднего размера.

    Помидоры или томатная паста – опционально. В зависимости от вкусов повара (и/или тех, кому потом всё это есть). Я беру 3 – 4 крупных помидора или несколько столовых ложек томатной пасты. Или и то и то в разных пропорциях. И вообще, если о пропорциях: я творю только тогда, когда меня накрывает вдохновением, а когда готовишь в припадке вдохновения, о пропорциях как-то не думаешь. Что-то потом удаётся восстановить задним числом, но в любом случае, не бойтесь сами слегка поэкспериментировать. У Вас обязательно получится!

    Картошка – картошки надо столько, чтобы нарезанная соломкой она занимала половину кастрюли.

    Масло подсолнечное – для обжарки лука. Масло я беру исключительно ароматное, не рафинированное. Если бы Вы знали как его рафинируют, Вы бы его тоже брали только не рафинированное...

    Тёрки, ножи, ложки, мешалки – в общем всякая кухонная утварь по мере надобности.

    Следующий вопрос: Какие грибы брать? Вообще говоря – любые годные к варке. Вкуснее всего – лисички, можно брать любые лесные грибы, годные к варке, можно брать грибы одного сорта, можно использовать смесь из разных грибов.

    Процесс

    Приступим собственно к делу.

    Для начала надо подготовить ингредиенты супа: почистить картошку, морковь, лук, вымыть и почистить грибы. Настоятельно рекомендую подготовить все ингредиенты заранее! Суп готовится быстро, когда начнёте работать у плиты – только успевай поворачиваться, времени на всякие левые дела уже не будет!

    Далее... продолжаем подготовку ингредиентов для супа.

    Налить пол кастрюли воды (воду я предпочитаю фильтрованную).

    Натереть морковь на тёрке. Можно на обычной, можно на такой, продвинутой:


     

    На продвинутой тёрке получаем стружку квадратного сечения, чуть больше чем миллиметр на миллиметр. Лично мне такое нравится больше. Моркови должно быть много. Реально много. На 5-литровую кастрюлю супа примерно столько:


     

    Нарезать лук кубиками:


     

    И тут же выложить его на сковороду, обжарить до слегка золотистого состояния (на подсолнечном масле):


     

    Как только лук слегка зазолотится, выложить на ту же сковороду заранее натёртую морковь. Всю. Теперь понятно, почему сковорода должна быть большая?


     

    Помешивая всю эту смесь, режем помидоры кубиками и добавляем в ту же самую сковороду.


     

    Туда же вместе с помидорами (или вместо них, в зависимости от вкусов, сезона, местных традиций и прочего) можно добавить и томатную пасту. Надо дождаться когда морковь немного обжарится, убавить огонь и закрыть сковороду крышкой. Можно подлить немного воды, но очень немного!

    Теперь пора заняться картошкой (напоминаю: к этому моменту она уже должна быть почищена). Надо поставить кастрюлю (наполненную на ½ водой) на плиту и включить под ней огонь. Периодически помешивая то что тушится в сковороде, нарезать картошку крупной соломкой и положить в кастрюлю. Нарезанная таким образом картошка должна занимать половину кастрюли.

    Теперь картошка варится, а Вам пора вернуться к сковороде. Надеюсь, разбираясь с картошкой Вы продолжали помешивать и смесь в сковороде? Теперь эта смесь немного ужарилась, сократилась в объёме и пришло время добавить туда главное – грибы!


     

    Грибов, как уже было сказано, надо брать много. На 5-литровую кастрюлю грибного супа я беру от 1 до 1,5 кг грибов. Так ведь суп-то – грибной! Вот и кладите много грибов.

    Грибы надо резать, я предпочитаю крупно, но тут уж каждый повар сам за себя решает:


     

    А нарезанные грибы кладём в сковороду, где уже тушится наша поджарка из лука, моркови и помидор:


     

    Возникает законный вопрос: как удаётся поместить такое количество грибов в эту сковороду? Ответ прост: постепенно. Нарезать некоторое количество грибов, чтобы помещалось в сковороде (вместе с поджаркой), положить туда, перемешать, закрыть крышкой:


     

    Пока очередная порция грибов ужаривается-упаривается, резать следующую. Кстати, обращаю внимание: упариваются и ужариваются грибы за счёт того, что из них выделяется вода, вернее очень вкусный и ароматный грибной сок. Этот грибной сок поступает в поджарку, таким образом там накапливается довольно большое количество бульона. Именно поэтому я и сказал, что если и добавлять в неё воду в самом начале, то очень и очень мало. На этом этапе (добавление грибов) поджарка готовится на большом огне.

    Сейчас, кстати, самое время всё это варево посолить, поперчить, добавить туда прочие специи, например, лавровый лист. Солить, перчить, сдабривать специями строго по вкусу. Соли класть половину в картошку, половину в грибы, остальные специи только в грибы.

    Так, постепенно, небольшими порциями добавляя грибы в поджарку, положить туда все заготовленные грибы (или до тех пор, когда уже больше не влезает, в практике бывает и такое).


     

    Когда грибы закончились, огонь под сковородой следует убавить, опять прикрыть крышкой (если получится сделать это, не выдавливая получившееся варево на плиту) и вернуться к картошке. К этому моменту она уже должна свариться. Если Вы сделали всё как было сказано, то получившаяся поджарка с грибами не войдёт целиком в кастрюлю, поэтому следует отлить некоторое количество картофельного отвара (обычно хватает 1 литра) в отдельную ёмкость:


     

    и выложить поджарку в кастрюлю:


     

    Обратите внимание: теперь кастрюля не полная:


     

    Вот поэтому Вы и сохранили тот картофельный отвар, который отливали. Возвращаем его обратно в кастрюлю, ровно столько, чтобы кастрюля снова стала полной. Остатки отвара теперь можно вылить. Содержимое кастрюли тщательно перемешать, прикрыть крышкой и оставить на маленьком огне (чтобы Ваш грибной суп едва кипел, больше даже томился) ещё минут 5 – 10. После огонь выключить, добавить зелень и грибной суп готов!


     

    Грибной суп от Сумасшедшего Повара подавать к столу в глубоких плошках, со сметаной и чёрным хлебом.


     

    Приятного аппетита!

    Раздел: